hdiutil convert Name.dmg -format UDRW -o NameRW.dmg
Для этого есть замечательная штука - shadow.
Монтируется примерно так:
hdiutil attach read-only-image.dmg -shadow /tmp/read-only-image.shadow
последний параметр - не обязательный, если не указать, то shadow файл будет лежать рядом с dmg.